賈湖遺址位于河南省漯河市舞陽縣北舞渡鎮賈湖村。是淮河流域迄今所知年代最早的新石器時代文化遺存。2004年12月，張居中與美國賓夕法尼亞大學合作，對賈湖陶器壁上的附著物進行化驗分析，結果證明，附著物內發現有酒石酸的成分，表明九千年前，中國先民已會釀酒。被證明是發現的世界上最早的“酒”。研究成果刊于美國《國家科學院院報》。2005年7月，其古配方在美國特拉華納州狗鯊頭酒廠被復制成功。
　　研究證實，沉積物中含有酒類揮發后的酒石酸，其成分有稻米、蜂密、山楂、葡萄，與現代草藥所含某些化學成份相同，根據C14同位素年代測定，其年代在公元前7000~公元前5800年。實物證明，在新石器時代早期，賈湖先民已開始釀造飲用發酵的飲料。專家認為：此前在伊朗發現的大約公元前5400年前的酒，被認為是世界上最早的“酒”。賈湖酒的發現，改寫了這一記錄，比國外發現的最早的酒要早1000多年，成為世界上發現最早與酒有關的實物資料。
　　中國現存年代最早的酒是從商代墓中出土的。河南信陽地區的考古工作者在羅山蟒張鄉天潮商代墓中發現的古酒，裝在一悠揚青銅卣（yōu）內，密封完好，雖經三千余年水解、醇解和氨解等一系列化學變化，古酒濃香依未揮發干，真仍令人難解的奇跡。春秋時的中山國，善釀癥狀酒名重當時。其酒釀成后，立即倒入大罌中，浸泡九種花卉的莖葉，貯存10年以上再飲用。考古工作者在平山縣一座戰國中山王陵墓中，挖出兩壺美酒，一壺盛在圓形的青銅卣里，壺內存酒約7成，重約6千克；另一壺僅存酒一半，重約4千克。兩壺酒清澈透明，嬌綠欲滴，啟封時香氣四溢。1979年曾在北京故宮博物院展出。
　　曹操有兩句名詩：“對酒當歌，人生幾何。”“何以解憂，唯有杜康。”曹操不但是飲酒高手，還通曉釀酒技術。他曾向漢獻帝呈獻過一套“九醞酒法”，它跟近代連續投料的釀酒法大體相似：即在酒醅中，不斷投入原料，經根霉菌糖化，補充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合適的糖度中發酵，釀出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。
　　宋、元、明、清時期，釀酒業繼續發展，其品種有黃酒、葡萄酒、棗酒、椹子酒、菊花酒、連花酒、桂花酒、五加皮酒、宮延御酒等多種。據宋周麟之《海陵集》載：“燕中暑月于冰窖造酒其清列，使至嘗被賜。女真人多釀麋為酒。盛饌以雁粉為貴，以木絆貯之，以瀋（shèn）墨色，以生蔥蒜之屬置于上。”明代時，每逢重陽節，皇帝和宮人都登臨萬歲山，登高遠眺，“宮眷內臣皆著重陽景菊花補服，吃迎春兔、菊花酒”（《金鰲退食筆記》），重陽飲菊花酒的風尚在西漢時期就有了。《西京雜記》中載有菊花酒的釀法：“菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，到來年九月九日始成熟就飲焉。故謂之菊花酒。”對于常飲菊花白酒，李時珍在《本草綱目》中寫道：“可令人顏色不老，令人頭發不白，輕身耐勞延年。”
　　釀酒中國古代的飲料酒主要是黃酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黃米原料經蒸煮，攤涼后，加入曲子，浸米水，或加入酵母攪拌后，在缸內糖化與發酵，發酵完成后進行壓榨，壓榨出的液體即為黃酒。黃酒以紹興酒最為有名，有“狀元紅”、“加飯酒”、“善釀酒”、“香雪酒”、“女兒紅”等品種北魏賈思勰著《齊民要術》中的關于制曲、釀酒的論述，是當時制曲、釀酒技術和經驗的總結。書中記載了12種不同的酒曲和20多種酒的制法，提出曲和“五色衣”的概念，并認識到二者的相關性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌絲體和分生孢子的混合物，呈現黑、白、黃、綠等色。南宋朱翼中的《北山酒經》是一部制曲釀酒的專著，記述了當時釀酒工藝的發展和改進。紅曲的發現和應用是宋代制曲釀酒的一個重大發展。紅曲的菌種是紅曲霉，它是一種耐高溫、糖化能力強，又有酒精發酵力的霉菌。到明代時，李時珍的《本草綱目》和宋應星的《天工開物》都有紅曲的制法和應用的記載。紅曲用于釀酒以后，酒類品種大大增加了。福建、浙江、臺灣等地釀造的紅曲黃酒；用紅曲霉和黑曲霉共同制造的烏衣線曲和黃衣紅曲釀造的酒，風味各異。當時酒類品種，僅《本草綱目》記載就有70多種。中國古代的釀酒工藝已具有很高水平。《北山酒經》中說：“造酒最在漿，漿不酸不可釀酒。”說明釀酒是先制好酸漿，用以保護酵母菌和調節發酵的作用。這與現代釀酒工藝學中的發酵液的酸度是影響酵母菌酒精發酵的重要因素及釀酒發酵必須控制酸度的理論是吻合的。紹興酒釀造中應用的“三漿四水”、“冬漿冬水”，就是繼承和發展了“九醞酒法”中用多次投料控制和調節酸度的方法，這說明現代酒精生產中采用的乳酸菌生酸和調節酸度與抑制雜菌生長的方法，早在1700多年前，中國勞動人民就掌握了。宋代以后，中國勞動人民又發明了加熱殺菌法，這是中國釀酒史上的又一重大成就，為以后葡萄酒、果酒等酒品的生產開辟了廣闊前景。《北山酒經》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口。”這種用加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同。